花生醬要放雪櫃 點解開封後30天內要吃完？

花生醬和果醬是不少家居必備的早餐配料，但開封後是否冷藏則各家庭不同。有市民在網上爭論花生醬開封後是否需要冷藏，有市民堅持開封後的醬料都要放雪櫃防變壞，尤其是花生醬易有「油膉味」；但亦有市民嫌花生醬冷藏後會變硬。

英國微生物學家Peter Barratt 曾發表研究指，由於果醬中含有水果成份、果肉，屬酸性食品，故不易滋生任何引發腸胃不適的細菌，開封後仍可於室溫存放半年；至於花生醬，主要由花生、油、糖、鹽等天然成份製成，即使不含防腐劑，亦不易在3個月內變壞。

但他提醒，沾過其他醬料的器具，不能再觸碰到瓶子裏的花生醬或果醬，以免引發腸胃不適。

不過TOPick記者檢視超市出售的花生醬和果醬，發現6個品牌的花生醬中，有2個品牌包裝上寫明在開封後須保持冷藏，包括較受歡迎的「頂好牌」，另一個品牌更建議開封後30天內吃完。

在10個品牌的果醬中，全部寫明開封後須保持冷藏，當中兩個品牌亦建議開封後6個星期内吃完。

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▲ 有花生醬列明開封後要冷藏及在30天內用完。(經濟日報記者攝)

中文大學生命科學學院鍾厚賢副教授解釋，醬料開封後、會和空氣接觸，令醬料中的油份和脂肪氧化：

當天氣炎熱，室溫較高時，化學反應就會越快，令食物更易變壞。

鍾厚賢指，開封後的醬料，因曾經曝露在空氣中，受細菌感染的機會較大，因此他建議市民把開封後的花生醬和果醬，放入雪櫃冷藏。

然而，冷藏後花生醬是否一定不會變壞？鍾厚賢強調，雪櫃沒有殺菌作用，只能減慢化學反應和細菌繁殖的速度：「存放於雪櫃的醬料一樣會變壞。」因此他強烈建議市民，在醬料開封後，要盡快食完。

至於未開封的花生醬和果醬，放置於室溫或於雪櫃冷藏也可：「市民可把醬料存放於食物標籤中的建議溫度。」但鍾厚賢強調，醬料本身是一種化學合成物，未開封雖不會氧化，但亦有小量機會出現其他的科學反應，因此他認為把醬料放在雪櫃最為穩妥，可減慢醬料變壞。

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▲ 果醬亦有列明開封後6星期要食完。(經濟日報記者攝)

香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士亦建議，花生醬及果醬開封後最好儲存在攝氏10度以下的雪櫃中，並在一至兩個月内吃完。

她解釋，果醬屬高糖分，若在室溫儲存，糖分有機會融化，引致出水現象，影響果醬質感，但不會變壞或滋生細菌。

她指，花生醬的油含量高，在常溫下仍可保持固體狀，但當市民把花生醬儲存在高溫下，而且使用不潔餐具沾花生醬食用，容易加速其氧化，從而出現油膉味。

花生醬及果醬包裝上一般寫有建議開封後食用期限，方麗影稱日期只供參考，若市民儲存不佳及使用不潔餐具食用，會大大縮短其儲存期；但當市民處理恰當，即使過了食用日期，仍可繼續食用，只是花生醬及果醬開封後會隨時氧化，令其質地、口感及氣味等變得稍差。

認可營養師吳耀芬曾過去受訪時提醒，花生含豐富蛋白質及不飽和脂肪酸，但脂肪含量較高，屬高卡高脂食品，100克花生醬的熱量可達約600克，總脂肪含量更超過50克，在一眾麵包醬料中，僅次於牛油，而果醬的熱量相對較低，亦不含脂肪，但生產商可能加入大量糖份，建議選擇無額外添加糖的天然果醬。

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